"Colomba Pasquale salata"

Ingredienti:

Per il primo impasto:

150 gr. lievito madre
100 gr. zucchero
1 uovo intero (65 gr. aprox.)
3 tuorli
150 ml. d'acqua
40 ml. olio d'oliva
40 ml. olio di semi
80 gr. latticello o yogurt
400 gr. farina manitoba



Prima di procedere assicuriamoci di avergli fatto al nostro lievito madre almeno un paio di rinfreschi.


Prendiamo la quantità necessaria di lievito madre e mettetelo nella ciotola della planetaria, lavorando con la kappa e stemperatelo con l'acqua tiepida (27-28°). Aggiungete un cucchiaio dello zucchero e l'uovo intero ed iniziate ad amalgamare in velocità 1-2, dopo qualche minuto aggiungete alternatamente la farina e lo zucchero, olio e yogurt. Lavorate il tutto fino a che l'impasto sabbia assorbito bene il tutto; unite i tuorli uno ad uno assicurandovi che siano ben incorporati.

Quando l'impasto avrà assorbito i tuorli, lavoratelo fino ad ottenere un impasto morbido, lucido ed elastico, (non si deve attaccare alle dita). Mettete la pasta a lievitare coperta da pellicola per alimenti e un canovaccio, fino a quando non avrà triplicato il volume, per circa 12 ore o più.

Secondo impasto
L'impasto ottenuto nel primo passaggio
20 gr. di sale
50 ml. di latte tiepido
1 uovo intero (65 gr. aprox.)
2 tuorli
250 gr. di farina di grano tenero 00 BIO
30 ml. di latte
50 gr. yogurt o latticello
80 ml. olio d'oliva


Il soffritto per farcire:
100 gr. di porro tagliato a julienne
100 gr. di cipollotto tagliato a cubetti
200 gr. cubetti di tofu affumicato e tostato ( speck per gli onnivori)
1 cucchiaino di pepe nero BIO macinato al momento
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
50 ml. olio d'oliva


Mettete in una ciotola il primo impasto e aggiungete alternatamente il latte e l'uovo. Lasciate assorbire e amalgamare bene per qualche minuto, dopodiché aggiungete la farina, lavorate il tutto in velocità 2 e quando l'impasto e' bello asciutto incorporate i tuorli restanti. Lavorate ancora e quando l'impasto s'incorderà e diventerà elastico, aggiungete il sale, e il composto di spezie,olio,cipollotti, porri e cubetti di tofu affumicato (speck) rosolati. Dividete l'impasto in due e fate riposare per circa 60 minuti.

Prendete ogni pezzo d'impasto e fate la pirlatura, facendo roteare su sèstessa la pasta. Formate due pezzi e mettili negli stampi per colomba formando una croce. Lasciate lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba
125 gr. di farina di Mandorle BIO
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di pecorino romano grattugiato
120 gr. di albume q.b.
100 ml. panna da cucina

Macinate con il minipimmer le mandorle e formaggi aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume e panna fino ad ottenere una pasta spalmabile. Mettete il composto in una sacca da pasticceria e distribuitela sulla superficie della colomba ; Potrete cospargere alcune mandorle intere o a lamelle sopra la colomba. Infornate a una temperatura di 190°C -200°C in forno ventilato per circa 45 minuti o fino a che la temperatura al cuore raggiunga i 96°C.